今日讯！传世滇菜菜谱整理源考——藠头炒剁鸡

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（一）原料：

子鸡的脯和腿子肉3两，开远荔头2两，甜酱油2钱，味精2分，猪油2两，水淀粉2钱，麻油2分，精盐2分，白糖5分。

（二）制作方法：1.将子鸡肉用刀剔去白筋，剁成细末；再把开远藠头，用刀剁成细米颗待用。2.将剁细的鸡肉末放入碗内，加入水淀粉、味精、精盐拌匀，用手捏一下。把炒锅放在火上烧红，放入猪油，待猪油熬热，随即把鸡肉末倒入，用炒勺搅散，即连续把剁碎的藠头倒入锅中，连同鸡肉末在锅内翻一道身，迅速加上甜酱油、白糖，将锅抬起，再順抖三下，盛入盘中，洒上麻油即成。

（三）特点：藠头是云南土特产，此菜呈金黄色，外皮光亮，味道香甜，鲜嫩适口。

以上菜谱见于1965年轻工业出版社出版的《中国名菜谱》，开远甜藠头是云南著名特产，系当地腌菜师王宝福在1914年首创，已有近80年的历史。据此可以得知“藠头炒剁鸡”成菜在开远，时间应该也在这个时段。

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